Appellation d’Origine Contrôlée “Vins de Savoie”, le Domaine de Senoche produit un vin blanc sec et fruité. Vous pouvez découvrir notre cave et la présentation de nos bouteilles…
Les vendanges
La date des vendanges est une décision cruciale. En théorie, elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. En pratique, c’est un compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style du vin, la météo et la logistique du domaine.
La sagesse populaire prévoit les vendanges 100 jours après la pleine fleur de la grappe ou 40 jours après le début de la véraison.
Elles ont lieu généralement entre fin septembre et début octobre, selon la météo des dernières semaines de l’été et de l’avancement de la maturité des raisins.
Pour décider de la date des vendanges, le vigneron procède à des contrôles réguliers : il prélève des baies de raisins. Il en écrase le jus dans le réfractomètre, qui lui donne une première indication du degré. Il répète l’opération plusieurs fois, à différents endroits de sa parcelle et à plusieurs jours d’intervalles.
La couleur du raisin et la maturité des pépins lui donnent des indications, ainsi que l’état général de la vigne : apparition de pourriture, état de santé du feuillage plus ou moins jaunissant.
et alors…
c’est parti pour une semaine !
Dans les vignes…
Chaque vendangeur se munit d’un seau et d’une vendangette. Le travail consiste à récolter à la main chaque grappe bien mûre, une à une, pied de vigne après pied de vigne. La vendange à la main a l’avantage de préserver la grappe de raisin intacte. Elle permet également de faire le tri entre les grappes saines et mûres et les grappes malades ou encore vert.
Les caisses à vendanges, une fois remplies, sont hissées et transportées sur un char tiré par l’enjambeur jusqu’au pressoir…
La quantité vendangée chaque jour dépend de la capacité du pressoir. Le chef de vendange se tient au courant du travail au pressoir et calcule la quantité de raisin à fournir. Il dirige l’équipe des vendangeurs et indique la parcelle à vendanger.
A midi, tout le monde se retrouve pour un repas chaud préparé par l’équipe en cuisine !
Au pressoir…
Le pressoir à vis est prêt : plancher, cadre, cuves, tamis, tuyaux, pompe tout est propre. La vendange est versée directement dedans, sans égrapper les raisins, pour éviter aux baies, un contact à l’air superflu (oxydation).
Le premier jus coule, passe à travers un tamis pour retenir les peaux, la pulpe ou les pépins et est ensuite envoyer à l’aide d’une pompe dans la cuve de décantation ou de débourbage.
C’est le moment de déguster et d’apprécier la qualité du moût ! En fin de soirée, après l’arrêt du pressoir, nettoyage à l’eau chaude du matériel de transvasage : tamis, cuveau, pompe et tuyaux. Chaque matin, le moût décanté est transvasé dans les cuves en inox du chai.
En début de journée, le pressoir est vidé du marc, nettoyé à grande eau. Et chaque matin, l’équipe du pressoir, les vendangeurs et les cuisiniers se retrouvent autour d’une tasse de café avant de recommencer une journée de vendanges.
Le débourbage
Le jus, déjà filtré à travers un premier tamis, est encore trouble. Il est transvasé à l’aide d’une pompe dans une cuve dite de décantation. Il y passera la nuit et permettra ainsi aux particules de se déposer au fond, c’est le débourbage.
On transvase ensuite ce jus « éclairci » dans les cuves inox du chai, où la vinification démarrera.
La vinification
Cette étape importante, requiert beaucoup d’attention, un contrôle journalier de l’évolution du vin en formation. Elle fait suite aux vendanges et se déroule dans le chai. Le jus de raisin ou moût a été transvasé dans les cuves inox.
La fermentation alcoolique
C’est un processus biochimique par lequel des sucres ou glucides (principalement le glucose) sont transformés en alcool. Cette transformation dégage de la chaleur qu’il est important de maîtriser. La température optimale se situe entre 18° et 20°. Si elle augmente trop, c’est le risque d’un ralentissement ou de l’arrêt de la fermentation, d’une diminution de la richesse aromatique et d’une altération de la couleur. Si elle diminue trop, c’est le risque du non démarrage de cette fermentation.
Tous les jours, Le maître de chai va donc prendre la température de chaque cuve et mesurer la densité qui diminue pendant cette fermentation. Il consigne scrupuleusement toutes ces données dans le cahier de cave.
La fermentation malolactique
Cette fermentation démarre après la fermentation alcoolique. C’est une désacidification naturelle (biologique). L’ acide malique se transforme en acide lactique, avec formation de CO2. Elle a des effets gustatifs et olfactifs qui permettent un assouplissement et une acidité moins verte, des tannins moins amplifiés et donnent aussi plus de rondeur au vin. La présence de CO2 donnera plus ou moins le côté « perlant » du vin.
La filtration
L’utilisation d’un filtre Kieselguhr à terre blanche permet de rendre le vin limpide et brillant, mais aussi d’en éliminer certaines bactéries ou levures indésirables. Elle garantit une bonne évolution du vin et se pratique lorsque l’élevage du vin des terminé.
La mise en bouteille
La mise en bouteille est faite généralement dans le courant du printemps. C’est sur une chaîne d’embouteillage mobile que nous travaillons : Mise en place des bouteilles, remplissage sous le contrôle du technicien, bouchage avec des bouchons en liège, rangement des bouteilles dans le cellier.
Les bouteilles resteront couchées jusqu’à l’étiquetage qui se fera au fur et à mesure des ventes.
L’étiquetage et mise en carton
Cette étape obligée, est faite principalement les jours de pluie ou quand le travail dans la vigne en laisse le temps. Chaque bouteille est d’abord habillée d’une « Capsule Représentative de Droits sur les alcools et boissons alcooliques » (CRD) ou plus familièrement appelée « congé ».
Fixée sur le haut du col avec une sertisseuse, elle atteste que les droits sur l’alcool (taxe) ont été acquittés par le producteur auprès de la DGDDI (Direction Générale des Douanes et Droits Indirects). Cette formalité autorise alors la libre circulation et la commercialisation de la bouteille sur le territoire Français.
L’étiquette est ensuite collée à la main. Les bouteilles peuvent être mises en carton de 3, 6 ou 12 bouteilles et sont prêtes à être commercialisées.